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2025年食品安全检测技术与标准手册

第1章

食品安全检测技术基础与前沿

1.1现代食品安全检测技术原理概述

基于分子生物学原理的核酸检测技术，利用特异性引物与探针在体外扩增目标DNA序列，通过实时荧光定量PCR（qPCR）技术，以循环次数（Ct值）直接反映样本中病毒载量，其灵敏度可达单个病毒颗粒级别，是检测SARS-CoV-2等病原体金标准。免疫层析技术利用抗原-抗体特异性结合产生的不可逆免疫复合物，在检测线上形成可见的色带或显色条带，无需复杂仪器，可在现场5分钟内完成，适用于紧急公共卫生事件的快速筛查。

质谱分析法通过离子化、分离和检测分子离子，能精准测定蛋白质、肽段及代谢组学分子的分子量与结构信息，可区分同分异构体，为药物研发与新型毒素鉴定提供分子指纹证据。液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）结合高效液相色谱分离复杂基质中的目标物，利用高分辨质谱进行定量分析，具备高选择性和高灵敏度，常用于检测痕量农药残留、环境污染物及新型食品添加剂。表面增强拉曼散射技术（SERS）通过金/银纳米颗粒构建局域表面等离激元共振，将分子信号放大数百倍至数千倍，实现了对微量有机污染物如微塑料、抗生素及重金属离子的高灵敏度检测。

电子鼻与电子舌技术利用微型传感器阵列对挥发性有机化合物（VOCs）和味觉物质的电化学响应进行阵列分析，无需人工嗅觉或味觉即可对