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食品检测技术与管理手册

第1章食品检测基础理论与方法

1.1食品理化性质测定原理

食品理化性质测定是评估食品质量、安全及储存状态的核心手段，其基本原理在于利用物理或化学方法检测食品中特定成分的含量、状态或反应活性。例如，测定葡萄糖含量时，采用还原糖法，利用葡萄糖在酸性条件下与硫酸铜反应砖红色沉淀，该反应中葡萄糖的还原性是其被检测的关键特性，反应速率与葡萄糖浓度呈线性关系。测定食品水分活度（Aw）的原理基于水分子在食品基质中的吸附平衡，Aw值反映了食品中水与自由水、结合水之间的比例，直接关联微生物生长及酶促反应速率。例如，使用电阻法测定苹果汁的Aw值，通过测量样品在特定温度下的电阻变化，结合阿伦尼乌斯方程计算得到Aw值为0.85，表明该果汁处于微生物可生长的水分范围内。

测定食品酸度（pH值）的原理是利用氢离子活度对指示剂或电极的响应，pH值反映了食品中氢离子的浓度，对食品色泽、风味及防腐效果至关重要。例如，使用玻璃电极法测定牛奶的pH值，在25℃下测得pH值为6.6，该数值低于4.5的界限，提示牛奶可能已发生酸败或存在变质风险，需立即处理。测定食品蛋白质含量的原理主要包括双缩脲反应和凯氏定氮法，前者基于肽键在碱性条件下与铜离子形成紫色络合物，后者则通过测定样品中的总氮量并换算成氮含量来计算蛋白质。例如，在测定豆浆蛋白时，双缩脲反应显色