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食品加工技术与设备应用手册（执行版）

第1章食品加工原理与基础控制

1.1食品热力学基础与传热机制

热力学第一定律（能量守恒定律）在食品加工中的核心体现是能量转换效率的极限。在加热过程中，输入的热量必然等于内部热能增加、克服分子间作用力做功以及对外做功的总和。例如，在杀菌工艺中，若将100℃的液体加热至121℃，其焓值增加量即为吸收的热能，这部分能量直接用于破坏微生物的蛋白质结构，若热量散失过多，则杀菌效果将大打折扣。热传导是食品加热中最主要的传热方式，其速率取决于食品的导热系数、比热容及温差。以牛肉为例，由于肌纤维中水分含量高，其导热系数约为0.5W/(m·K)，而干燥的饼干则高达0.8W/(m·K)。因此，在油炸食品时，油温需控制在160℃-180℃之间，过低会导致油脂氧化酸败，过高则会使食品表面迅速焦化。

对流传热主要发生在流体（如液体食品或蒸汽）与固体表面之间，其传热系数受搅拌速度、流速及物性参数影响显著。在酸奶发酵过程中，利用机械搅拌使乳酸菌与营养物质充分接触，可显著提高传热效率，使中心温度在4小时内均匀达到72℃，确保杀灭沙门氏菌。辐射传热在干燥和烘焙工艺中占据主导作用，其强度与黑体辐射率及表面温度四次方成正比。在烘焙面包时，热辐射能穿透表皮内部，使内部淀粉糊化；若辐射源温度超过1000℃，可能导致表皮过度碳化，影响面包的组织结构。