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食品检测与分析技术手册

第1章食品检测基础理论

1.1食品理化性质检测原理

食品理化性质是指食品在物理和化学状态下的固有属性，如水分活度、pH值、密度、折射率等，这些属性直接决定了食品的形态、口感及化学稳定性。在检测原理上，水分活度（Aw）是衡量食品中水分被利用能力的核心指标，Aw值大于0.9时，微生物难以生长，而Aw值小于0.9时，霉菌和酵母菌极易繁殖，因此Aw值常用于抑制微生物生长并判断食品保质期。pH值作为衡量食品酸碱度的最常用物理量，其测定原理基于酸碱指示剂在pH值变化时颜色发生可逆的酸碱指示反应。常见的酸度计法利用玻璃电极的膜电位与溶液pH值呈线性关系，通过标准缓冲溶液进行校准，利用Nernst方程计算未知溶液的pH值，其测量范围通常在0.01至14.00之间。

密度是表征物质单位体积质量的物理量，在食品检测中，通过差示扫描量热法（DSC）测定熔融指数（MFI）可间接反映食品的热稳定性和加工性能，而静态密度法则通过称量样品质量并计算体积来测定，其计算公式为$\rho=m/V$，常用于评估食品的流变特性。折射率是光通过透明介质时发生偏折程度的度量，食品中水分、糖分和蛋白质含量的变化会显著改变折射率，因此利用阿贝折射仪测定食品折射率，可以快速、无损地分析食品的水分含量和糖度，其折射率与食品成分呈非线性关系，需