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2026食品科学发酵工程技术知识考察试题及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.在工业规模酒精发酵中，最常用的高效酵母菌株属于下列哪一属？（）

A.SaccharomycesB.LactobacillusC.AspergillusD.Bacillus

答案：A

解析：Saccharomycescerevisiae是目前酒精工业最成熟、最安全的菌株，具有耐高渗、耐乙醇、发酵速率快等优势。

2.下列哪种碳源最适合用于高细胞密度培养生产γ-聚谷氨酸？（）

A.葡萄糖B.甘油C.蔗糖D.柠檬酸

答案：B

解析：BacillussubtilisNX-2以甘油为碳源时，γ-PGA比生产速率最高，副产物少，利于下游提取。

3.在啤酒发酵过程中，双乙酰还原的关键酶是（）

A.α-乙酰乳酸合成酶B.二乙酰还原酶C.醇脱氢酶D.醛脱氢酶

答案：B

解析：二乙酰还原酶（EC1.1.1.5）将双乙酰转化为乙偶姻，是啤酒成熟期的限速步骤。

4.采用固定化细胞连续发酵时，最常用、最廉价的载体材料是（）

A.海藻酸钙B.明胶C.聚苯乙烯D.硅胶

答案：A

解析：海藻酸钙凝胶包埋法成本低、无毒、机械强度适中，适合大规模连续酒精发酵。

5.在酱油制曲过程中，米曲霉最适生长温度