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2025年酱油生产与质量控制手册

第1章原料采购与储存规范

1.1大豆与小麦原料分级标准

大豆作为酱油酿造的核心原料，其蛋白质含量和酸价是决定酱油色泽与风味的关键指标。采购前需严格筛选高蛋白（≥40%）、低酸（≤0.5%）的优质大豆，若发现酸价超标或蛋白质含量低于38%，必须立即剔除并记录原因，严禁使用次品豆进行生产，以免导致成品酱油酸败或色泽暗淡。小麦作为辅料原料，其含淀粉量和蛋白质含量直接影响酱油的粘稠度与风味物质。验收时需检查小麦胚芽率是否达标（≥25%），并检测水分含量（≤14%），若水分过高易引发霉变，水分过低则导致发酵不充分，需通过烘干或回潮工艺调整至适宜范围。

在分级过程中，需对大豆进行破碎度检测，破碎率控制在70%-85%之间，过碎的大豆会破坏细胞壁导致营养流失，过大的豆粒则难以完全浸取，影响出汁率；同时需测定大豆的发芽率，发芽率应保持在98%以上，确保种子活力充足。小麦的蛋白质测定需采用凯氏定氮法，成品酱油中蛋白质含量应稳定在15%-18%区间，若测定值低于14%，说明原料蛋白转化率低，需追溯上游原料批次并重新采购；蛋白质过高则可能导致酱油过于浓稠，影响口感。针对大豆和小麦的感官检验，需观察其表面是否有霉点、虫蛀或杂质，闻其气味是否带有生霉味或酸味，触感是否过硬或过软，任何感官异常指标均判定为不合格品，必须隔离存放并通知采购部门进