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食品安全管理体系与检验检测手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与依据

本手册的适用范围涵盖所有从事食品生产、加工、流通及相关活动的企业，旨在为建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系提供统一的指导框架。依据国家《食品安全法》、《食品安全国家标准企业食品安全管理体系要求》（GB/T27981）以及《食品生产经营企业食品安全管理规范》等法律法规，结合企业自身的实际生产流程和管理现状制定。

针对企业从原料采购到成品出厂的全生命周期，包括新建企业、改扩建企业、现有企业升级及关闭企业等不同阶段，提供差异化的管理路径。适用范围不仅限于食品生产企业，同样适用于食品流通企业、食品添加剂生产企业和食品检验机构等参与食品安全链条的各方主体。本手册特别强调对高风险食品类别（如婴幼儿配方食品、特殊医学配方食品、肉制品等）的管控要求，确保核心风险得到有效拦截。

手册依据现行有效的法律法规、标准规范及企业内部管理制度，确保管理体系的合规性与适应性，适应国家食品安全形势的变化。

1.2术语与定义

食品安全管理体系是指企业为实现食品安全目标，由食品生产经营企业建立、实施、保持和持续改进的，由食品生产经营企业承担食品安全责任的体系。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对健康不造成任何危害，特殊食品应当有明确的标识等特征。

“危害”是指食品中可能对人体健康造成损害的物质或因素，