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农产品加工与储存技术手册

第1章

农产品加工基础与工艺原理

1.1农产品特性与加工适应性

农产品具有水分活度高、易受微生物侵袭及富含天然色素等显著特性，例如新鲜蔬菜若水分含量超过90%，极易在常温下滋生腐坏菌，导致货架期缩短。不同农产品的细胞壁结构差异巨大，例如柑橘类果皮富含果胶，质地柔软且易破碎，而豆类种子则具有坚硬的外壳，直接加工需先进行预破碎才能有效释放内部营养成分。

加工适应性评估需结合感官指标与理化指标，例如在制作冷冻速冻水饺时，必须确保面筋网络强度达到100%以上，否则在冷冻循环中容易断裂成渣。不同加工方式对水分活度（Aw）的要求截然不同，例如巴氏杀菌法要求产品中心温度达到63℃以上15分钟，而罐头杀菌法则需将Aw降至0.85以下以抑制腐败菌生长。原料预处理是决定后续加工成败的关键环节，例如在制作果干时，必须将含水量降至5%以下，否则干燥过程无法持续，成品会出现“返潮”现象。

加工适应性还需考虑产地气候对原料的影响，例如在南方高湿地区加工茶叶，必须采用低温慢烘工艺，否则高温会导致茶叶香气物质大量挥发。

1.2常见加工工艺流程设计

工艺流程设计遵循“原料预处理→核心加工→辅助处理→包装储存”的逻辑顺序，例如在制作苹果派时，必须先清洗去皮切块，再进行面糊混合与烘烤。核心加工环节如切配与清洗，要求操作台面保持40℃以下，且刀具需