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食品加工卫生规范与质量管理手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于食品生产企业从原料采购、生产加工、仓储物流、产品包装到成品出厂的全生命周期质量管理。“食品生产企业”指依法取得食品生产许可证，从事预包装食品、散装食品生产的企业。

“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。“风险管理”指在食品加工过程中，通过识别、评估和控制风险，确保食品安全的持续改进过程。“HACCP原则”指危害分析与关键控制点（HACCP）预防控制体系，是国际通用的食品安全控制方法。

“食品安全追溯体系”指利用信息技术手段，实现食品从源头到终端全过程可查询、可追踪的管理机制。“感官检验”指利用人的感官对食品的外观、色泽、气味、滋味等物理特性进行判断的方法。“微生物限度检验”指依据国家标准对食品中细菌总数、致病菌等微生物指标进行检测的技术。

⑨“感官指标”指人眼、鼻、舌、耳等感官器官对食品品质能直接感知的特性，如色泽、气味、质地、滋味等。

⑩“留样管理”指在特定时间段内，对生产车间、生产线、包装车间等关键场所进行隔离保存的样品管理制度。

1.2总则与总则

本手册旨在建立一套科学、规范、可操作的质量管理体系，确保食品生产全过程受控。所有生产人员必须经过专业培训，持证上岗，严禁无证操作或违规作业。