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食品安全风险控制与监督管理手册

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品生产全过程风险扫描

首先需建立生产现场的可视化风险地图，对生产线上的每一个操作工位进行编号，记录设备运行时长及停机频次，确保高风险环节（如高温杀菌、冷链交接）的监控覆盖率不低于95%，并定期更新设备维护日志以识别潜在的设备老化隐患。利用物联网传感器实时采集环境温湿度数据，设定报警阈值（如温度超过4℃或低于2℃），一旦数据波动超出允许范围，系统自动触发声光报警并推送至中控室，同时记录异常时间戳以便追溯。

对关键控制点（CCP）进行动态参数监控，例如在肉制品加工中，必须实时监测中心温度是否维持在72℃以上