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肉类加工技术与食品安全手册

第1章

1.1肉类原料的生物学特性与营养成分

肌肉纤维主要由肌原纤维、肌纤维结缔组织和脂肪组织构成，其中肌纤维是构成肉类口感和弹性的核心，其直径通常在10-100微米之间，直径越细，纤维收缩时的阻力越小，肉质越嫩。肌纤维中的肌球蛋白蛋白在肌肉收缩时形成横桥连接肌动蛋白，其分子量约为200-300万道尔顿，这种生物大分子结构决定了肌肉的收缩能力和持水性，是决定肉类嫩度的关键因子。

肌红蛋白是肌球蛋白在氧合状态下与铁离子结合形成的红色色素，其浓度高低直接反映肌肉的氧化程度，新鲜肌肉肌红蛋白呈鲜红色，而氧化或腐败肌肉则变为灰暗色。脂肪组织在肌肉中主要储存能量并起到润滑作用，其含量通常占肌肉重量的15%-35%，饱和脂肪酸含量高的脂肪会使肉质变硬并产生哈喇味，而不饱和脂肪酸则有助于提升肉质的嫩度。水分是肉类中最主要的营养成分，其含量占肌肉重量的60%-80%，水分活度（Aw）定义为水中与溶质达到平衡时的水活度，Aw值越低，微生物存活能力越弱，加工安全性越高。

细胞外基质中的胶原蛋白在60°C以上开始缓慢水解，形成明胶，其含量决定了肉类的持水能力和弹性，胶原蛋白含量不足会导致肉类在加热后收缩过度，口感干柴。

1.2加工过程中酶解反应与风味物质转化

肌酸水解酶（Myosinase）能特异性地水解肌球蛋白，将其分解为肌钙蛋白和肌