食品加工与质量控制规范.docxVIP

食品加工与质量控制规范

第1章总则

1.1适用范围

本规范适用于所有从事食品原料预处理、加工、包装、储存及流通环节的企业，旨在建立标准化的操作程序以确保食品安全。任何涉及食品接触材料（如塑料、金属、玻璃）的清洗消毒、灭菌及包装密封过程，均严格纳入本规范的管理范畴。

针对高风险食品类别（如肉制品、海鲜、乳制品等），本规范中的关键控制点（CCP）要求必须达到国家食品安全标准规定的最低限值。本规范不仅适用于大型工业化食品工厂，同样适用于使用自动化设备或半自动化设备的中小规模食品加工车间。所有进入本规范管理范围的食品，其原材料采购、入库检验及出厂检验数据均需符合本规范附录中的检测项目指标。

本规范中的“合格”定义，是指产品感官性状正常、微生物指标达标、理化指标符合国标要求，且无异物混入。

术语“感官性状”是指通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等感官手段，对食品外观、质地、气味及滋味进行综合评价。术语“异物”涵盖金属碎屑、塑料片、纤维、玻璃渣、毛发、动物组织碎片以及非食品原料物质等任何非预期物质。

术语“微生物指标”特指大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌毒素及致病菌毒素等生物性污染物。术语“理化指标”包括水分活度（Aw）、pH值、过氧化值、酸价、二氧化硫残留量、重金属含量及添加剂限量等。术语“关键控制点（CCP）”是指食品加工过程中，一旦控制失效将导致食品产生病原体或毒素