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中式烹调师川菜烹饪试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

川菜中常用于鱼香肉丝、鱼香茄子等菜品，由泡辣椒、糖、醋等调制而成的核心味型是（）

A.麻辣味B.鱼香味C.怪味D.酸辣味

答案：B

解析：鱼香味是川菜特有的复合味型，其调味逻辑源于模拟鱼鲜的味道，核心原料为泡辣椒，搭配糖、醋、姜蒜等调料，形成咸甜酸辣兼备、姜蒜香气浓郁的特点，主要用于鱼香系列菜品。A选项麻辣味以花椒、辣椒为主，多用于麻婆豆腐等；C选项怪味包含七种味道，多用于凉拌类；D选项酸辣味以醋、辣椒为主，多用于凉拌或汤品，均不符合题意。

川菜制作中，能提供基础辣味、发酵香气并赋予菜品红亮色泽的常用