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农产品加工与保鲜手册（执行版）

第1章基础理论与标准

1.1农产品特性与加工原理

农产品具有显著的“三性”特征，即易腐烂、易变质和易污染，这是所有加工与保鲜工作的物理基础。例如，新鲜苹果在常温下呼吸作用会迅速消耗自身产生的乙烯，导致果实迅速萎蔫，因此加工时必须通过低温或真空技术阻断此过程。不同农产品的代谢速率差异巨大，例如洋葱在25℃下呼吸速率约为15mg/kg/h，而草莓仅为2mg/kg/h，这意味着在同等处理条件下，洋葱的腐败速度是草莓的7.5倍，这直接决定了加工温度的选择策略。

水分活度（Aw）是决定微生物存活率和酶活性的核心指标，只有当Aw低于0.85时，大多数霉菌和酵母菌才能被有效抑制，因此脱水或冷冻浓缩工艺必须精准控制最终产品的Aw值。加工原理不仅涉及物理形态的改变，更包含生物化学的转化，如酶解反应会破坏细胞壁结构，使细胞内酶释放，进而导致褐变和营养流失，这一过程在柑橘类加工中尤为明显。氧化反应是农产品在加工过程中产生非正常色泽和风味的主要机制，例如蓝莓在接触氧气时，多酚氧化酶会催化醌类物质聚合，导致其由蓝变黑，需通过无氧环境或添加抗氧化剂来逆转。

理解上述特性与原理后，工程师需根据目标产品制定“防变质+保品质”的双轨策略，例如在加工燕麦时，既要利用酶解降低氧化酶活性，又要通过低温慢煮维持谷物的饱满度。

1.2保