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2025年食品检测技术与方法手册

第1章食品原料与添加剂理化特性检测

1.1水分与灰分含量测定

水分测定的核心原理是基于物质吸湿性，利用烘干法或烘箱法在恒定温度下去除样品中的自由水，通过计算烘干前后的质量差值来确定水分含量。对于大多数食品原料，应在105℃下烘干至恒重，具体操作是将样品均匀铺展在滤纸上，置于指定烘箱中，每30分钟取出并翻动一次，防止局部过热或燃烧，直至连续两次称量结果相差不超过0.1%为止。灰分测定的目的是测定食品中不可燃的无机成分，主要采用干灰化法，需在550℃的炉温下高温灼烧样品，使其完全氧化分解为稳定的氧化物，冷却后称量残留物，计算公式为灰分含量等于灰化后质量除以原始样品质量的百分比，该方法能有效去除有机干扰，确保结果准确性。

在样品预处理阶段，必须先将所有含水样品在105℃下烘干至恒重，这是进行水分和灰分测定的前置关键步骤，若未干燥直接测试，会导致水分干扰，使测得的灰分值虚高，严重影响数据可靠性。针对高水分食品（如新鲜果蔬），在灰化前需先进行冷冻干燥或微波辅助脱水处理，以避免高温直接加热导致样品结构坍塌或产生额外挥发物，确保灰化过程仅针对无机成分，符合GB/T5009.4-2016标准规定。测定过程中需严格控制称量精度，使用高精度电子天平（精度0.0001g），将样品置于坩埚中，先称量坩埚质量，再称量样品加坩埚质量