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食堂备餐间卫生操作规程

一、总则

本规程旨在规范食堂备餐间的卫生管理，确保备餐过程符合食品安全要求，防止食品污染，保障就餐者饮食安全与身体健康。本规程适用于食堂备餐间所有工作人员，并作为日常操作与监督检查的依据。各岗位人员必须严格遵守，认真执行。

二、人员卫生与着装要求

1.着装规范：工作人员进入备餐间前，必须按规定穿戴整洁的白色工帽、工服、口罩及工鞋。工帽应能完全遮盖头发，口罩须罩住口鼻，工服袖口应扣紧。不得将个人衣物、饰品（除简易婚戒外）带入备餐区域。

2.个人卫生：上岗前应修剪指甲，保持手部清洁，不得涂抹指甲油。工作期间不得佩戴耳环、项链、手镯等易脱落的饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后，必须使用流动清水及洗手液按“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行手部消毒。

3.健康管理：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事备餐工作。建立晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应立即离岗。

三、备餐前准备与环境消毒

1.区域清洁：每日首次备餐前，应对备餐间地面、墙面、门窗、天花板、通风排气设施进行彻底清扫，确保无灰尘、无蛛网、无霉斑、无积水、无油污。

2.设施设备消毒：

*操作台、工用具（刀具、砧板、