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酿酒工艺与质量控制规范手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1总则规定与编制依据

本手册旨在统一全厂酿酒工艺的标准化操作与质量控制规范，确保从原料投料到成品出厂的全过程符合国家强制性食品安全标准及企业内部最高工艺要求。编制依据涵盖《中华人民共和国食品安全法》、《酿酒工艺标准》、《GB2760食品安全国家标准酒》以及企业最新版本的《质量控制作业指导书》。

所有执行本手册的操作人员必须经过三级安全教育，并持有有效的上岗证，严禁在无资质情况下擅自调整发酵罐温度或投料比例。手册中规定的各项参数（如温度、时间、浓度）均为数值型指标，任何偏离该数值的操作均视为违规，需立即上报工艺工程师进行判定。本手册适用于酿酒车间、质检中心、仓储物流部及酿酒师在内的所有相关岗位，实行全员责任制，杜绝“老好人”思想导致的质量疏漏。

技术更新方面，本手册自发布之日起执行，若国家法规或企业工艺发生重大变更，将及时发布修订版并同步全员培训，确保技术路线的连续性与安全性。

1.2规范实施范围界定

实施范围覆盖所有酒精发酵环节，包括但不限于原酒发酵、蒸馏、陈酿及成品灌装，严禁将非酒精类饮品或工业酒精用于酿酒生产。实施范围涵盖原料预处理、接种发酵、蒸馏提纯、后处理包装、仓储运输及成品检验等完整生产链条，不留任何技术盲区。

实施范围包括新建扩建车间的验收调试期及现有车间的日常生产运行期，确保新旧工艺过渡期