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厨师烹饪技巧与卫生安全手册（执行版）

第1章

1.1生熟分离与刀具管理

在厨房操作台必须严格划分“生食区”和“熟食区”，两者之间必须保持至少1米的物理隔离距离，防止交叉污染。所有接触生肉、禽类或海鲜的刀具，必须单独存放于专用刀架上，严禁与切菜刀、水果刀混放。

刀具使用前需进行“三查”：检查刀身是否锋利（钝刀易割手）、刀刃是否朝外（防止切向自己）、刀柄是否完好无损。处理生肉后，刀具必须立即用流动清水冲洗，并擦干残留血迹，随后立即放入专用的生肉刀盒中，严禁直接放在砧板或台面上。砧板作为物理屏障，必须定期更换，每2周或发现破损即需更换，新砧板使用前需彻底清洗并涂抹食品级防粘油。

使用过生肉的砧板，若无法立即清洗，必须用84消毒液浸泡至少30分钟，并在通风处晾干后重新用于熟食处理。

1.2食材分类与初步清洗

清洗前需先观察食材表面，确认无肉眼可见的泥土、沙石或异物，如有则立即剔除。蔬菜类食材应浸泡在清水中，每10分钟更换一次水，以去除表面农残和杂质，浸泡时间控制在10-15分钟内。

肉类解冻后，必须彻底冲洗干净，严禁使用热水解冻，以免导致细菌大量繁殖。海鲜类食材在清洗前需用淡盐水浸泡15分钟，可去除腥味并减少沙门氏菌风险。清洗后的食材应立即沥干水分，若无法沥干，需用厨房纸巾轻轻吸去表面多余水分，防止积水滋生细菌。

清洗过程中严禁使