食品科学与食品添加剂应用手册（执行版）.docxVIP

食品科学与食品添加剂应用手册（执行版）

第1章食品科学基础与原料特性

1.1食品物理化学性质与结构

食品的物理性质主要指其形态、质地和外观，其中水分活度（a_w）是决定食品软硬度与耐储性的核心指标，通常以克水/千克食品表示，例如面包的a_w在0.6-0.7之间而果酱可达0.75以上，a_w越低食品越易干燥。食品的化学性质涉及pH值、溶解度、粘度及离子强度，pH值直接决定酶活性和微生物生长速率，如酸奶需控制在4.6左右以抑制杂菌，而泡菜则需维持在4.2-4.4的弱酸性环境。

粘度是流变学的重要参数，蜂蜜的粘度随温度升高显著降低，符合Arrhenius方程，温度每升高10℃，蜂蜜粘度可下降约2-3个数量级，直接影响涂抹和搅拌的难易程度。食品的溶解度受溶剂极性影响极大，例如蔗糖在水中的溶解度随温度升高而增加，但在乙醇中溶解度急剧下降，这是酒精饮料制作中糖析出的理论基础。食品的表面张力影响其润湿性和铺展性，水的表面张力为72.8mN/m，而表面活性剂如肥皂能将其降低至30mN/m以下，从而使其能迅速铺展在物体表面形成薄膜。

食品的结构稳定性与a_w呈负相关，当a_w0.9时，细菌芽孢可长期存活，而a_w0.6时，微生物繁殖速度呈指数级下降，这是罐头食品防腐的临界依据。

1.2食品微生物学基础与危害