（27页PPT）饮食业基础知识第三章菜单策划与设计.pptxVIP

;;第一节

菜单的功能与种类;学习目标

1.了解菜单的定义、功能及种类。

2.熟悉菜单菜品的选择原则及菜单的定价策略。

3.掌握菜单的主要内容及设计要求。;菜单作为饮食企业的商品目录和营销工具，要方便顾客使用，引导和促使顾客购买企业的产品和服务。;一、菜单的功能

1.便于顾客准确、迅速地点选菜点、饮料

2.激发顾客消费欲望

3.为企业经营活动提供依据

4.反映企业特色，宣传企业形象;二、菜单的种类

1.按菜品的可选择性划分

（1）点菜菜单;（2）套菜菜单;（3）混合式菜单;2.按菜单的功能划分

（1）团体包餐菜单

（2）宴会菜单;（3）客房送餐菜单;3.按菜单品种的变化性划分

（1）固定菜单

定菜单也称标准菜单，是一种菜式标准化而且很少调整的菜单。

（2）循环菜单

循环菜单是按一定的环使用的一套或几套菜单。

（3）综合菜单

固定菜单和循环菜单这两种菜单各有利弊，所以多数饮食企业采用综合菜单。;第二节

菜单策划与品种选择;菜单策划与品种选择是菜单设计工作的核心，需要综合平衡、全面考虑，是一项十分复杂的工作。一份科学合理的菜单既要让顾客满意，又要能够实现企业的经营目标。;一、菜单策划

菜单一般由经验丰富的企业经理或厨师长策划，有的企业还会设置专职菜单策划人员。

1.菜单策划的准备

（1）了解有关信息

（2）调某省市场;2.菜单策划的具体要求

饮食企业发展中一般会