中式烹调师高级理论《2026年》考试押题（含答案）.docxVIP

中式烹调师高级理论《2026年》考试押题（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于涨发干鲍鱼的步骤，正确的是（）

A.直接用热水浸泡8小时

B.蒸制后需立即用冷水降温

C.胀发过程中可加入少量小苏打加快速度

D.胀发后需冷藏保存，避免变质

2.油脂的烟点与烹饪方式的关系，说法正确的是（）

A.烟点高的油脂适合爆炒

B.烟点低的油脂适合煎炸

C.所有油脂的烟点均随温度升高而降低

D.油脂烟点与原料特性无关

3.炖菜中“文火”的温度范围一般是（）

A.50-60℃

B.70-80℃

C.90-100℃

D.100-120℃

4.上浆时加入蛋清的主要作用是（）

A.增加原料的咸味

B.使原料表面光滑

C.保持原料水分，使其鲜嫩

D.防止原料氧化变色

5.维生素C的破坏因素不包括（）

A.高温加热

B.光照

C.酸性环境

D.碱性环境

6.下列关于食品添加剂的使用，正确的是（）

A.可超范围使用