中式烹调师高级理论《烹饪工艺学》专项训练试卷（2026年）.docxVIP

中式烹调师高级理论《烹饪工艺学》专项训练试卷（2026年）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料属于禽类？

A.鲤鱼

B.鸡

C.鲫鱼

D.螃蟹

2.干货原料的初步涨发通常不包括以下哪种方法？

A.水发

B.热油发

C.熟发

D.冷风干

3.煮肉时加入生姜片的主要作用是？

A.增加菜肴色泽

B.去除腥味

C.提高菜肴营养价值

D.使肉质更嫩

4.下列哪种烹饪方法属于湿热传递？

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

5.烹饪过程中，油脂的烟点是指？

A.油脂开始冒烟的温度

B.油脂沸腾的温度

C.油脂凝固的温度

D.油脂分解的温度

6.菜肴的“色”主要是指？

A.色彩的鲜艳程度

B.色彩的和谐程度

C.色彩的深浅程度

D.色彩的明暗程度

7.下列哪种调味料主要提供鲜味？

A.酱油

B.食盐

C.味精

D.醋

8.食品雕刻的主要目的是？

A.提高食品的营养价值

B.增