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酒类酿造与品鉴手册（执行版）

第1章基础理论与酿造工艺

1.1谷物选择与原料预处理

谷物是白酒品质的骨架，必须严格筛选，首选优质高粱、大米或小麦，其中高粱因富含单宁和淀粉酶，是酿造优质浓香型白酒的核心原料。在选料环节，需剔除发霉、虫蛀或色泽暗淡的谷物，确保原料新鲜度达到72小时以上，以维持淀粉酶的活性与活性蛋白的完整性。

预处理的第一步是“蒸煮”，利用100℃左右的高温使淀粉糊化，同时杀灭杂菌，蒸煮时间通常控制在45-60分钟，具体视谷物种类而定。蒸煮后需进行“摊凉”，将温度从100℃迅速降至35℃以下，这一步骤至关重要，若降温过快易产生“冷害”，导致淀粉无法充分糊化，影响出酒率。摊凉后的谷物需进行“摊凉”，将温度从35℃降至25℃左右，此过程需缓慢进行，避免局部温度过高引起蛋白质变性，破坏酶的催化作用。

摊凉至25℃后，谷物需进行“摊凉”，将温度从25℃降至15℃，这是淀粉酶发挥最大催化效率的关键阶段，需保持谷物均匀散热。

1.2酵母菌种筛选与活化

酵母菌种筛选是决定酒体风格的关键，浓香型白酒通常选用“中国白酒酵母”，其耐酸性强、耐发酵能力强，适合在30℃左右的高温环境下工作。酵母筛选前需进行“活化”，将干酵母与温水混合，水温控制在35-40℃，使酵母细胞吸水膨胀，恢复其代谢活力，确保接种后活性迅速恢复。

活化后的酵母需进行