《2026年》中式烹调师高级《烹饪技术评估体系》实操考核试卷 (2).docxVIP

《2026年》中式烹调师高级《烹饪技术评估体系》实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

任务一：综合烹饪技能展示

背景：根据以下要求，在规定时间内完成一道“酱爆熊掌翅”和一道“清蒸石斑鱼”的制作。

要求：

1.食材准备：

*熊掌翅（或使用优质干鲍鱼/海参替代，需提前发好）：500克

*石斑鱼：1条（约750克），选用鲜活或高品质冰鲜品

*配料：姜片、葱段、蒜片、干辣椒段、香菜段、蛋清、水淀粉、白糖、生抽、老抽、料酒、醋、鸡汤或高汤、香油、葱姜水、盐、食用油等适量。

2.熊掌翅（或鲍鱼/海参）处理：将主料进行清洗、初步熟处理（如焯水或汆烫），并进行精细的刀工处理，要求体现一定的造型或美观度。放入碗中，加入部分鸡汤、料酒、姜片、葱段，上屉蒸10-15分钟（替代品按需调整时间）。

3.酱爆汁制备：炒锅放油，烧热后下入葱姜蒜、干辣椒段爆香，加入适量老抽、生抽、白糖、醋，倒入适量鸡汤（或水），用水淀粉勾芡，加少许香油调匀，制成酱爆汁备用。

4.石斑鱼处理：鱼洗净，从背部或腹部开膛去内脏、鱼鳃，用葱姜水反复搓洗鱼身去腥，沥干水分。鱼身两侧划几刀。鱼身表面均匀抹上少许盐和料酒腌制5分钟。鱼身拍上薄薄一层蛋清和水淀粉。盘底铺姜片、葱段，将鱼放在上面，再放几片姜和