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2025年油脂加工与食品安全手册

第1章油脂加工基础与工艺参数

1.1油脂化学结构与感官品质

油脂主要由甘油三酯构成，其结构由一个甘油骨架和三个长链脂肪酸组成，脂肪酸的碳链长度（C18或C16）直接决定了油脂的熔点、气味及色泽。例如，硬脂酸（C18）含量高的油脂在室温下呈固态，而油酸（C18:1）含量高的油脂则呈液态，这种物理状态的差异直接决定了后续加工中是否需要低温操作。脂肪酸的不饱和程度显著影响油脂的氧化稳定性，单不饱和脂肪酸（如油酸）比多不饱和脂肪酸（如亚油酸）更稳定，不易发生哈喇味反应。若原料中亚油酸含量超过2%，建议在加工前进行脱酸处理，否则在加热过程中极易产生自由