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探究瞬时高压对多酚氧化酶活性与构象的影响及机制

一、引言

1.1研究背景

在日常生活中，我们常常会发现，削皮后的苹果、切开的土豆放置一段时间后会变成褐色，这便是典型的果蔬酶促褐变现象。酶促褐变在果蔬的贮运、包装及加工过程中极为常见，通常发生在新鲜的活组织或含有活性酶的组织中，机械损伤后其反应往往迅速且剧烈。据相关研究表明，热带和亚热带水果和蔬菜超过50%的损失是由酶促褐变造成的。

酶促褐变不仅极大地影响了果蔬的外观，使其色泽变差，降低了产品的吸引力，还会导致风味改变，原本清新的果蔬风味被不良风味取代，使消费者的接受度降低。更为重要的是，它会造成营养物质的损失，降低果蔬的营养价值，这对食