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餐饮服务规范与卫生管理手册

第1章总则

1.1总则

餐饮服务卫生管理的核心在于“预防为主、综合治理”，依据《中华人民共和国食品安全法》及GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，必须将食品安全作为企业生存的底线，任何环节的疏忽都可能导致严重的法律后果和人身伤害。本手册确立了以“清洁、消毒、保洁、洗手、消毒、保洁”为六步法的标准化操作流程，旨在通过环环相扣的管控措施，消除食源性疾病风险，确保食品从采购到上桌的全生命周期安全可控。

所有从业人员必须持有有效的健康证明，且患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。企业需建立完善的食品安全追溯体系，利用二维码或RFID技术，确保每批次食品的来源、加工、储存、运输信息可查询、可追踪，实现“一物一码”的全程留痕，杜绝假劣食品流入餐桌。必须严格执行“五专”管理原则，即专人采购、专人验收、专人储存、专人加工、专人销售，严禁非食品原料随意进入生产经营场所，确保食材源头合法合规。

食品安全事故应急预案是企业的“安全兜底”，一旦发生食物中毒或食源性疾病事件，必须在1小时内启动响应，确保救治、报告、调查、处置“四不耽误”，最大限度减少危害。

1.2适用范围

本手册适用于企业内所有与食品生产、加工、销售、配送、餐饮服务