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食品安全管理及操作规范指南（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本指南适用于所有从事食品生产经营、餐饮服务、食品生产加工及食品流通环节的企事业单位、个体工商户及社会组织，涵盖从原料采购、生产加工、贮存、销售到最终消费的全过程，确保食品市场健康有序。“食品安全管理”是指依据国家法律法规，通过建立质量管理体系，对食品生产经营活动中可能存在的危害因素进行识别、评估、控制和消除，以保障消费者健康权益的制度化活动。

“操作规范”是食品安全管理的具体落地手段，指在特定岗位或环节，为预防食源性疾病、确保食品质量安全而规定的标准化操作流程、作业指导书及应急处置规程。本指南中的“危害因素”包括但不限于生物性危害（如沙门氏菌、李斯特菌）、化学性危害（如农残、重金属、非法添加物）和物理性危害（如玻璃碎片、金属丝、异物）。“关键控制点”（CCP）是指在食品安全控制链中，对预防食品污染或产生严重健康风险具有决定性作用的关键控制点，必须通过严格的监控和记录来保证安全。

“危害分析与关键控制点”（HACCP）是一种基于预防的食品安全管理体系，其核心理念是在危害发生之前将其消灭，而非发生后的补救。

1.2食品安全管理目标

首要目标是杜绝重大食品安全事故，确保不发生因食品安全问题导致的群体性食物中毒事件或严重健康损害。核心目标是实现食品质量的可追溯性，确保每一批次食品都能追溯到具体的原料来源、加工