2026年《高级中式烹调师》考试练习题（附答案）.docxVIP

2026年《高级中式烹调师》考试练习题（附答案）

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.高级中式烹调中，判断畜禽肉原料新鲜度最直观的物理指标是（）

A.硬度B.色泽C.气味D.弹性

2.中国地方风味中，擅长烹制河鲜家畜、讲究浓油赤酱、糖重色艳的流派是（）

A.鲁菜胶东派B.苏菜苏锡派C.沪菜本帮派D.浙菜宁绍派

3.传统三合油味型的基础原料重量比例，配方正确的是（）

A.酱油:香油:醋=3:2:1B.酱油:香油:醋=2:1:1C.酱油:香油:醋=4:3:1D.酱油:香油:醋=5:3:2

4.市售食用嫩肉粉的核心功能成分是（）

A.碳酸氢钠B.木瓜蛋白酶C.淀粉酶D.焦磷酸钠

5.碱发干货原料的原理是：碱可使原料中的哪类成分发生水解，提升原料吸水性（）

A.蛋白质B.脂肪C.胶原蛋白D.碳水化合物

6.中式烹调中，扒制菜品的成品要求是（）

A.整齐划一、汁不腻底B.造型饱满、汁包主料C.松散透亮、汁明芡亮D.平整不散、透汁入味

7.我国食品安全规范要求，餐饮冷菜制作间采用臭氧消毒时，臭氧浓度应不低于（）

A.10mg/m3B.20mg/m3C.30mg/m3D.40mg/m3

8.中医食疗体系中，适合阳虚体质冬季食用的温热性食材是（）