食材配送服务牛肉分割标准.docxVIP

食材配送服务牛肉分割标准

一、部位分级清晰

1.牛里脊分级

（1）肉质细嫩度

牛里脊作为肌肉纤维最细嫩的部位，其分割过程将严格遵循生牛屠宰后2日内新鲜分割的时效要求，确保肉质处于最佳状态。该部位在分割时将被完整剥离筋膜与多余脂肪，保留长条状形态，使肌肉纤维保持紧密且富有弹性。指压测试中凹陷处将立即恢复原状，无松弛或发黏现象。所有成品肉品将直接用于煎炒烹饪，不附着任何肥油，保证入口即化的口感体验。

①肌肉纤维将保持清晰可见的细长纹理，杜绝任何粗大纤维残留。

②分割后的肉块将呈现均匀的长条形状，无断裂或碎肉混杂。

③肉质弹性将通过指压测试进行验证，确保凹陷能迅速复原。

（2）形状特征

针对牛里脊的长条状形态特征，分割作业将在0至4℃冷藏环境下进行，以防止肉质因温度波动而变软变形。每一块牛肉都将经过精细修整，去除边缘不规则部分，确保整体轮廓流畅自然。分割过程中严禁出现混级或混部位现象，不同部位的牛肉将严格分区存放，避免交叉污染。最终交付的肉品将完全符合食用标准，无骨屑、无毛发、无泥沙等异物混入。

①分割后的肉块长度将保持一致，边缘整齐无毛刺。

②表面修割干净，无多余筋膜或结缔组织残留。

③形态符合长条状标准，适合后续煎炒工艺需求。

（3）色泽要求

牛里脊的色泽将严格控制在鲜红色或淡红色范围内，表面需具备自然光泽，无发暗或发黑现象。脂肪部分将呈现乳白色或淡黄色，杜绝任何变色情况。运输及贮存