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食品安全知识与质量管理手册

第1章食品安全基础理论

1.1食品污染与危害识别

食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售及消费全过程中，因微生物、寄生虫、化学有毒有害物质或物理性异物进入食品而导致的污染现象，其核心在于对“污染源”与“危害结果”的精准界定。微生物污染是食品污染中最常见且危害最大的类型，主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；化学污染涵盖农药残留、兽药残留、非法添加物及环境污染物，如三聚氰胺、苏丹红等；物理污染指玻璃、金属、塑料、石子等异物混入食品中。危害识别需基于食品的理化性质和人体生理特性，建立“污染物-人体反应”模型。例如，沙门氏菌感染人体后，若未及时控制，将导致急性胃肠炎，出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可引发菌痢或败血症；若被金黄色葡萄球菌毒素污染，则可能引发中毒性休克综合征，表现为高热、脱水及肾衰竭。

在识别过程中，必须区分“天然存在”与“人为引入”两类污染源。天然存在的污染物如霉菌毒素（如黄曲霉毒素），多由谷物在潮湿高温环境下自然生长产生，具有强致癌性；而人为引入的污染物如加工过程中的重金属超标，则往往与生产环境脏乱差或原料采购不规范直接相关。识别危害时，需关注污染物的剂量-反应关系。例如，亚硝酸盐在极微量下可改善肉制品色泽和风味，但摄入过量（超过0.3毫克/公斤体重）会抑制促红细胞素产生，导致高铁血红蛋白血症