食品工艺学课件--焙烤食品品质保持.pptVIP

第六章焙烤食品品质保持

1、焙烤食品的原料主要有谷物类面粉，糖，乳制品，油，蛋，水，果料，添加剂，香精和色素等组成。2、焙烤食品组成复杂，含有随着环境条件改变而不稳定的成分。所以引起品质变化不是单一原因，而是多种原因共同作用的结果。3、主要环境因素：氧气、光线、水分、温度、微生物和生物。4、以上因素中作为理化方面因素对品质影响最大的是

温度的变化与放湿、吸湿引起的水分变化。水分变化和品质恶化干焙烤食品（水分含量小于10%）半湿焙烤食品（水分含量10%-30%）湿焙烤食品（水分含量大于30%）食品中水存在的状态主要有：自由水（游离水）、半结合水（溶解水）、