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餐饮行业卫生规范与检查手册（执行版）

餐饮行业卫生规范与检查手册（执行版）

第一章总则与职责

第一节适用范围与定义

本手册旨在为各级餐饮企业建立标准化的食品安全与卫生管理体系，明确检查工作的法律依据、操作规范及执行标准，确保从后厨到餐桌的全流程可控。适用范围涵盖所有从事餐饮服务、食品生产、食品销售及相关食品经营活动的机构，包括但不限于酒店、餐厅、食堂、超市及各类食品加工厂。

本手册对“食品经营”、“食品生产”、“食品销售”等法律概念进行界定，并区分“卫生规范”与“食品安全标准”的边界，确保检查依据合法有效。定义中明确“原辅料”指在加工前需验证的食材，而“成品”指经过烹饪、杀菌等加工工序后ready-to-eat的食物，检查员需据此分类抽样。本手册适用于所有具备独立厨房或加工场所的餐饮单位，对于无独立厨房的流动摊贩，需参照本手册中关于流动作业的特殊条款执行。

检查员在执行本手册时，必须依据国家《食品安全法》及地方性法规，对经营场所的硬件设施、人员操作、环境卫生及追溯体系进行综合评估。

第二节组织机构与职责分工

餐饮企业应设立“食品安全管理委员会”，由法定代表人任组长，全面负责食品安全工作的统筹决策与资源调配。食品安全管理员（简称“管理员”）是检查工作的具体执行者，负责日常巡查、记录填写、整改督促及迎检准备，对检查结果负直接责任。

厨房负责人（厨师长