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酿酒技术与质量控制手册（执行版）

第1章酿酒原料与基础理化指标控制

1.1高粱、大米及辅料的质量分级与验收标准

高粱作为核心酿造原料，其质量分级严格依据原粮水分、色泽、杂质及净度四项核心指标进行。水分含量是首要指标，一般优质高粱在12%-14%之间，若超过16%则需降级处理，因为高水分会导致发酵后期易产生杂醇油并增加能耗；色泽应呈均匀的金黄色或浅褐色，若出现黑斑或霉变，表明含有大量杂质或霉菌毒素，必须整袋报废；杂质指标要求净度≥98%，任何超过1%的杂质颗粒都会严重影响发酵环境的洁净度，最终导致酒体浑浊或产生异味；净度即指无霉、无虫、无虫卵，这是衡量原料新鲜度的关键，霉变