2026中式烹调师高级理论+实操考核卷（解析版）.docxVIP

2026中式烹调师高级理论+实操考核卷（解析版）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中餐烹饪中，“爆”法的主要特点是（）。

A.热油旺火，快速成菜

B.先焯水后过油

C.使用大量调料

D.火候温和，长时间煨炖

2.制作高级清汤，关键在于（）。

A.使用浓烈的调味品

B.猪骨和鸡的选用与处理

C.长时间加热熬制

D.最后加入大量葱姜丝

3.能够体现“镊工”精细技艺的应用是（）。

A.切丝、切条

B.切末、切丁

C.镶花、刻花

D.切片、切块

4.烹饪过程中，使用淀粉水勾薄芡的主要目的是（）。

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的香味

C.使菜肴汤汁浓稠，口感滑润

D.提高菜肴的营养价值

5.下列哪种烹饪方法属于干热烹饪？（）。

A.煮

B.炖

C.炒

D.煎

6.识别新鲜鱼类的关键指标之一是（）。

A.肉质发红

B.鱼眼浑浊

C.鱼身表面有黏液且鲜亮

D.鱼鳃颜色发黑

7.调味品“蚝油”的主要原料是（）。