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中式烹调师高级《实操考核》2026年模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、现场准备与任务说明

考生需在规定时间内，根据提供的菜单和原料，完成以下烹饪任务。请严格按照操作规程，确保成品质量、食品安全和现场卫生。考核内容包括但不限于原料识别与初步加工、烹饪制作、成品呈现、成本核算、工具设备使用与维护、现场卫生管理等。

菜单：

1.制作一道体现火候控制精妙的经典热菜（如：清蒸/红烧/爆炒类，具体菜名可现场确定）。

2.制作一道具有较高刀工技艺和艺术性要求的冷盘（如：雕刻类/拼盘类，具体主题或形式可现场确定）。

3.根据要求，对指定的一种或多种特殊原料（如：海鲜类/禽类内脏/野生菌类等）进行识别、初步加工处理。

4.（可选）现场回答考官关于菜单设计、成本控制、食品安全或烹饪技艺等方面的提问。

二、任务一：经典热菜制作

1.原料准备：识别并处理（清洗、焯水、腌制等）主料、辅料和调味料。要求展示正确的原料识别方法，处理过程干净利落，符合卫生要求。

2.烹饪操作：根据指定要求（如菜名、烹饪方法、火候标准），运用合适的烹饪器具和技法完成菜肴制作。要求展示娴熟的烹饪基本功，如切配、颠勺、火候掌握、调味等。成品应色泽、香气、口感俱佳。

3.成品要求：

*菜肴名称符合要求。

*成品形