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中式烹调师高级理论+实操试卷（含答案）2026

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母代号填在括号内）

1.中式烹调中，属于胶凝类原料的是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.油脂

2.高级烹饪原料“松茸”属于（）。

A.藻类

B.菌类

C.地衣类

D.苔藓类

3.烹饪过程中，油脂的烟点主要受到（）因素的影响。

A.油脂种类

B.加热温度

C.空气流通

D.以上都是

4.“美拉德反应”主要发生在（）。

A.蛋白质加热时

B.淀粉加热时

C.油脂加热时

D.糖类加热时

5.人体内含量最丰富的无机盐是（）。

A.钙

B.钾

C.钠

D.氯

6.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。

A.促进肠道蠕动

B.降低血脂

C.提供能量

D.维持血糖稳定

7.设计一份适用于老年人的中式宴席，在食材选择上应优先考虑（）。

A.高蛋白、高脂肪

B.易消化、低盐、低糖

C.口感清淡、