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2025年食品餐饮服务与管理手册

第1章食品安全与风险管理

1.1食品采购与索证索票管理

采购前必须确认供应商的《食品生产许可证》（SC证）是否在有效期内，并查验其营业执照与食品经营许可证的原件，严禁采购无资质企业生产的食品，确保源头合法合规。建立“双人双签”的进货查验记录制度，采购人员与验收人员需分别签字确认，详细记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期及供应商名称，确保每一批次物资可追溯。

严格执行索证索票流程，对于肉类、水产、蛋奶等高风险食品，必须索取并留存供应商提供的检疫合格证明、肉品品质检验报告及出厂检验合格证，严禁采购来源不明的产品。建立供应商评价档案，根据采购记录对供应商进行分级管理，对连续2次出现质量问题或索证不齐全的供应商列入黑名单并暂停供货，定期开展供应商现场审核。实施采购价格与质量比对机制，定期将市场同类产品价格与采购成本进行核算，防止以次充好或虚报价格，确保采购成本在合理范围内且符合市场公允水平。

建立不合格品隔离与退货机制，采购过程中发现任何可疑产品必须立即封存并报请监管部门，严禁将不合格食品流入加工环节，确保食品安全防线前置。

1.2原料验收与储存规范

原料验收需遵循“三检制”原则，即初检、复检和终检，由专职验收员依据感官性状、理化指标及微生物指标进行判定，对不合格原料实行“不合格、拒收、销毁”处理，严禁入库。验收数据必