香料研发与生产手册.docxVIP

香料研发与生产手册

第1章香料原料特性与质量标准

1.1香料原料的分类与来源

香料原料主要依据其化学成分性质划分为挥发油类（如肉桂、丁香）、树脂类（如乳香、没药）、树脂醇类（如没药醇）及芳香醛酮类（如香叶醛、肉桂醛）四大类，其中挥发油类占据香料总产量的90%以上。肉桂属芸香科植物，其香气物质主要包括香桂醛（3-甲基-2-甲基-4-辛烯醛）和香桂醇，前者为热不稳定物质，后者为稳定物质，两者共同构成独特的肉桂香。

丁香属丁香科植物，其核心香气物质为丁香酚（4-甲氧基苯乙醛），该物质具有强烈的芳香气味，同时含有丁香酸和丁香醇等次要成分。乳香属乳香科植物，其香气物质以香树脂醇（3,4-二羟基苯丙醇）和香树脂醛（3,4-二羟基苯乙醛）为主，具有浓郁的树脂状香气。

乳香提取液在储存时极易发生氧化聚合，导致香气物质分解，因此需在低温避光条件下密封保存，防止变质。

1.2主要香料品种的基础理化性质

丁香酚的分子量为120.16，熔点为71℃，在室温下为无色晶体，易溶于冷水，微溶于乙醇，难溶于乙醚。丁香酚具有刺鼻的辛辣味，其分子结构中的酚羟基使其易发生氧化反应丁香酸，进而导致香气物质损失。

香桂醛的分子量为148.24，熔点为123℃，在常温下为无色针状结晶，易溶于热水，难溶于冷水。肉桂醛的分子量为148.24，熔点为123℃，在室温下为白色针状结晶，易溶