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食品安全操作与质量检验手册

第1章总则与食品安全基础

1.1食品安全法律法规概述

我国食品安全工作的法律依据以《中华人民共和国食品安全法》为核心，确立了“预防为主、风险管理、全程控制”的原则。该法明确规定食品生产经营者的主体责任，禁止生产、销售不符合食品安全标准的食品，并设定了严厉的法律责任，如责令停产停业、吊销许可证甚至追究刑事责任。依据该法第十条，食品生产经营者必须保证食品安全，不得生产经营存在安全隐患的食品。若发现食品有腐败变质、掺杂掺假等情形，必须立即停止生产经营活动，并向所在地县级以上人民政府食品安全监督管理部门报告。

法律还规定了食品安全风险监测和评估机制，要求食品生产经营者应当建立食品安全风险监测制度，对可能影响食品安全的潜在风险进行排查和评估，确保风险可控。在《食品安全法》实施前，各地曾依据《食品卫生法》进行管理，但该法已被废止，现行法律体系更加完善，涵盖了从原材料采购到成品销售的全链条监管要求。企业应建立内部合规检查机制，定期对照法律法规条款自查自纠，确保生产经营活动合法合规，避免因违法操作导致的生产中断或法律纠纷。

监管部门通过日常检查、飞行检查和专项整治行动，对违反法律法规的行为进行查处，确保法律条文在实际操作中得到有效执行，维护公众的合法权益。

1.2食品安全管理方针与职责

企业应确立“安全第一、预防为主、综合治理”的管理方针，将食品