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2025年水产加工技术与产品开发手册

第1章

2025年水产加工基础理论与安全规范

1.1水产加工基础理论概述

水产加工是指将水生生物从捕捞或养殖状态转化为可食用、可销售产品的全过程，其核心在于通过物理、化学及生物学的技术手段，克服水产品的天然劣势（如低蛋白、高盐分、易腐败），同时保留其风味与营养。2025年水产加工行业正经历“绿色化”与“高端化”的双重变革，传统的大规模工业化处理正逐步向精细化、低能耗、高附加值转型，加工目标已从单纯的“保鲜”转向“营养保留”与“风味重构”。

加工过程中的核心理论包括水分活度（Aw）控制、酶活性抑制、氧化还原电位（ORP）调控以及微生物组学分析