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中式烹调师(中级)新版试题含答案

1.以下哪种刀法不属于中式烹调师中级常用的刀法？（）（3分）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.旋转刀法

2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆适合选用哪种浆液？（）（3分）

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

3.炒青菜时，主要采用哪种火候？（）（3分）

A.旺火速成

B.小火慢炖

C.中火煎制

D.微火保温

4.以下哪种调料不是红烧菜肴中常用的？（）（3分）

A.酱油

B.白糖

C.花椒

D.八角

5.制作糖醋鲤鱼时，调糖醋汁一般糖和醋的比例是多少？（）（3分）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.简述滑炒技法的特点及操作要点。（10分）

7.请写出一道中级中式烹调师能制作的汤品名称，并简述其制作过程。（10分）

8.中式烹调中，如何根据不同食材选择合适的油温进行炸制？（10分）

答案与解析：

1.答案：D

解析：中式烹调师中级常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法等，旋转刀法不属于常用刀法。

2.答案：B

解析：宫保鸡丁鸡肉丁上浆选用蛋清糊，能使鸡丁滑嫩。全蛋糊常用于炸制等；水粉糊适用于干炸等；脆皮糊用于制作脆皮菜肴。

3.答案：A

解析：炒青菜需要旺火速成，以保持青菜的色泽和脆嫩口感。小火慢炖适用于炖菜等；中火煎制适