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食品留样管理实施制度与流程

第一章总则

为严格落实食品安全主体责任，规范餐饮服务全环节食品留样操作，防范食源性疾病传播风险，保障就餐人员身体健康和消费权益，本制度依据《中华人民共和国食品安全法》第一百零二条、GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（国家市场监督管理总局令第43号）制定。本制度适用于所有纳入属地市场监管部门管理的餐饮服务经营主体，具体覆盖学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型及以上社会餐饮单位，以及单次供餐人数超过100人的会议供餐、赛事活动供餐、集体团建供餐项目。本制度实施之日起，单位原有同类留样管理规定全部废止，所有涉及食品留样操作的岗位人员必须严格按照本制度条款执行，不得随意简化操作流程、降低管理标准。所有留样操作的全流程记录均作为食品安全溯源的法定依据，可直接提交给属地市场监督管理部门、卫生健康主管部门作为事件核查凭证。

第二章组织与职责

一、单位主要负责人职责

单位法定代表人或实际控制人是食品留样管理的第一责任人，对本单位留样管理的合规性负首要责任。主要负责人每季度至少组织1次全单位留样管理专项检查，牵头建立留样管理资源保障机制，优先落实留样专区建设、设备采购、人员培训的相关经费，不得因成本控制削减留