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粤菜白切鸡技巧题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作正宗广式白切鸡，最适配的鸡种选择是以下哪一项

A.快速出栏的白羽肉鸡

B.散养适龄三黄走地鸡

C.饲养超过3年的大龄老母鸡

D.成年肉用鸭

答案：B

解析：正确选项依据是适龄散养三黄走地鸡皮黄、肉嫩、脂肪分布均匀，完全符合白切鸡的风味要求；A选项白羽肉鸡生长周期极短，肉质松散无鸡香，成品口感发柴；C选项大龄老母鸡肉质纤维过粗，久煮也难以达到嫩滑的状态，适合炖汤而非白切；D选项原料为鸭，完全不符合白切鸡的食材基础要求。

传统白切鸡浸制操作的初始水温应该控制在哪个区间

A.40摄氏度以下的冷水

B.微冒鱼眼泡的90摄氏度左右热水

C.完全沸腾的100摄氏度沸水

D.超过110摄氏度的高压热水

答案：B

解析：正确选项依据是90摄氏度左右的微沸水温，能通过低温慢浸的方式让鸡肉均匀受热，避免外皮瞬间熟化开裂；A选项冷水下锅长时间加热会让鸡肉流失大量汁水，口感发柴；C选项沸水直接浸鸡会让鸡皮瞬间遇热收缩破裂，卖相完全不合格；D选项高压高温环境会直接把鸡肉煮得软烂脱骨，失去白切鸡的爽脆口感。

白切鸡浸制完成后，第一步需要放入哪种液体中进行过凉操作

A.常温饮用清水

B.提前准备好的冰爽凉开水

C.热的高汤

D.食用白醋溶液

答案：B

解析：正确选项依据是冰的凉开水能快速让鸡皮收缩定型，形成爽脆