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白酒生产与品鉴手册（执行版）

第1章原料甄选与生产工艺

1.1高粱、小麦及辅料分级标准

高粱作为酿造白酒的核心基酒原料，其分级主要依据外观色泽、粒形饱满度及杂质含量，优质原料需呈现深红色或紫红色，粒形圆润如枣，直径在10-15毫米之间，杂质（如碎粒、黑心）占比不得超过1%，若出现青皮或黄皮则按次品处理。小麦作为酿造白啤或清酒的关键辅料，其分级标准严格限定于一级优质麦，要求麦粒饱满度达到95%以上，蛋白质含量在12%-14%区间，且必须通过“百粒重”检测，每百粒重需大于1000克，任何低于此标准的批次均被禁止用于生产。

辅料中的酒曲分级依据孢子密度和活性，一级酒曲孢子菌总数需超过10^9CFU/g，且必须经过高温蒸汽灭菌120℃以上10分钟，以确保发酵过程中无杂菌污染风险，若孢子密度不足10^8CFU/g则视为不合格。辅料中的酵母菌种筛选依据是产醇能力和耐受性，优质酿酒酵母需在37℃环境下24小时内产酸量达到0.5%以上，且对酒精耐受度不低于12%，任何导致产酸缓慢或易胀罐的菌株均被剔除，严禁使用非酿酒专用酵母。辅料中的发酵助剂（如糖化酶制剂）分级依据是其酶活性和稳定性，一级酶制剂在30℃下2小时内能将淀粉完全转化为葡萄糖，且酶解液pH值控制在5.5-6.0之间，若酶解液pH值低于5.0则说明酶