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2026年中式烹调师实操考试题库含答案

判断题（共15题，每题2分）

1.烹调整鱼蒸制时，为防止鱼皮破裂，可在改刀后鱼身抹一层猪油再摆盘。（）

答案：正确。评分要点：抹猪油可增加鱼皮韧性，缓冲蒸汽冲击，同时蒸制后成品亮度更高，有效降低鱼皮破裂概率。

2.绿叶蔬菜焯水时，应冷水下锅，才能保持色泽翠绿。（）

答案：错误。评分要点：绿叶蔬菜需要沸水下锅，缩短加热时间，减少叶绿素分解，避免氧化变黄；冷水下锅会延长加热时间，破坏叶绿素，导致成品发黄。

3.上浆时，质地较老的动物性原料，应使用高浓度盐浆嫩化。（）

答案：错误。评分要点：质地偏老的动物性原料持水性差，高浓度盐会导致原料脱水收缩，