2025年食品生产加工与卫生管理手册.docxVIP

2025年食品生产加工与卫生管理手册

第1章总则

1.1总则

食品生产加工与卫生管理是保障食品安全的基石，本手册依据《中华人民共和国食品安全法》及GB31604-2024《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB31604-2024）编制，旨在确立食品从原料入库到成品出厂的全生命周期卫生控制标准。所有食品生产企业必须建立以“预防为主、风险分级管理”为核心的卫生管理体系，严禁使用过期、变质原料，必须严格执行“四不”原则（不采购、不使用、不生产、不销售不符合卫生要求的食品）。

生产环境必须保持清洁，防止交叉污染。车间地面、墙壁、天花板等表面需定期消毒，空气流通需符合GB31604-2024中关于洁净度（ClassI/II/III区）的划分要求，确保微生物指标达标。人员卫生是预防食源性疾病的关键，所有进入生产区域的员工必须持有有效的健康证明，每日晨检合格后方可上岗，严禁患有腹泻、发热、皮肤病等传染性疾病的人员接触食品。原料验收环节必须严格把关，建立进货查验记录制度，对每批次原料的感官性状、理化指标及微生物限量进行检验，不合格原料严禁入库，并需追溯至供应商源头。

生产过程需遵循“五防”原则（防虫鼠、防异物、防尘、防滴漏、防交叉），配备适当的防虫鼠设施、洗手消毒设施及废弃物处理设施，确保生产环境符合GMP要求。

1.2适用范围

本手册适用于所