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油脂生产与加工手册

第1章油脂生产与加工手册

1.1主要油脂原料的分类与特性

棕榈油是棕榈科植物果实中的液态油，主要成分为硬脂酸甘油酯，熔点高达43℃，常温下呈固态，适合高温压榨或浸出加工，具有极高的饱和脂肪酸含量（约50%），热稳定性好但加工温度不宜过高以防氧化。大豆油是豆科植物种子中的液态油，富含不饱和脂肪酸（约60%），主要包含油酸和亚油酸，熔点低（约-10℃），常温为液态，适合低温浸出加工，但易氧化酸败，需严格隔绝空气和光。

椰子油是椰子树的种子油，主要成分为硬脂酸甘油酯和软脂酸甘油酯，熔点高达24℃，常温下为半固态，直接压榨可得到椰子油，其高熔点特性使其成为很好的代可可脂原料，但低温下易出现结晶堵塞管道现象。葵花籽油是向日葵种子的榨油液，主要成分为油酸（约50%）和亚油酸（约40%），具有独特的金黄色泽，富含Omega-6脂肪酸，是制作沙拉油的首选，但其抗氧化能力相对较弱，需添加抗氧化剂以延长货架期。茶籽油是山茶科植物山茶花的种子油，富含单不饱和脂肪酸（约70%），呈深褐色，熔点较低（约-10℃），具有独特的“茶香味”，适合低温浸出加工，但易受光照影响产生褪色，需避光保存。

菜籽油是油菜科植物油菜的种子油，富含亚油酸（约50%）和油酸（约40%），颜色浅黄，熔点适中（约-10℃），是重要的食用油来源，其加工特性介于大豆油和葵