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2026年中式面点师中级证考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.调制水调面团时，水温达到多少摄氏度以上可使淀粉部分糊化，形成较强黏弹性？

A.30℃??B.50℃??C.70℃??D.90℃

（?）答案：C

2.制作广式月饼时，常用转化糖浆的主要作用是：

A.增加筋力?B.提供可塑性?C.抑制返砂?D.提高膨松度

（?）答案：C

3.下列哪一种油脂最适合用于制作酥皮类面点，以保证层次清晰、口感酥松？

A.猪油?B.花生油?C.大豆色拉油?D.橄榄油

（?）答案：A

4.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是：

A.体积增大2倍?B.表面干裂?C.酸度≥0.6%?D.指压回弹缓慢且留痕轻微

（?）答案：D

5.国家标准规定，小麦粉中湿面筋含量≥多少可称为高筋粉？

A.20%?B.24%?C.30%?D.32%

（?）答案：C

6.制作油条时，明矾与碱的最佳摩尔比约为：

A.1:1?B.1:1.2?C.1:0.8?D.1:2

（?）答案：B

7.下列哪种成型方法最适合制作“菊花酥”？

A.擀摊?B.捏?C.切?D.叠

（?）答案：B

8.蒸制面点时，若蒸汽压力突然下降，最可能导致：

A.表面开裂?B.塌陷回缩?C.颜色过深?D.底部积水

（?）答案：B