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2025年食品加工技术与卫生规范手册

第1章

1.1谷物加工与谷物制品生产工艺

谷物加工始于干燥环节，必须严格控制水分含量以抑制霉菌生长，依据GB2703标准，谷物干燥后的水分上限通常控制在12.5%以内，具体数值需根据谷物种类（如小麦需11.5%-12.5%，稻谷需11.5%-12.5%）及环境温湿度动态调整，严禁超温操作导致热敏性营养素流失。碾磨过程需遵循“先粗后细、先大后小”原则，确保谷物颗粒大小均匀，以利于后续发酵或烘焙，例如在小麦加工中，粗磨后需通过筛网筛选，确保成品颗粒大小一致，避免批次间差异导致口感不均。

谷物制品的成型工艺要求面筋蛋白充分网络化，以支撑面团结构，若面筋形成不足，成品易出现塌陷或口感松散，需通过精确控制面筋水合程度及搅拌时间（通常需15-20秒）来优化面筋强度。谷物制品的发酵过程需控制环境温度与时间，以激活酶活性并产生风味物质，例如在制作面包时，酵母发酵温度应维持在28-32℃，发酵时间以面团膨胀至两倍体积为准，不可过度发酵导致酸味过重。谷物制品的烘焙温度与时间需平衡内部水分蒸发与外部上色，通过红外测温仪监控中心温度，确保达到140-150℃，避免外焦里生，同时利用热风循环制度保证受热均匀，防止内部产生冷点。

谷物制品的冷却与包装需迅速阻断氧化反应，防止油脂氧化酸败，建议在4℃环境下快速降温，并采用真空或充氮包